Nous sommes convaincus que les bons vins résultent de la convergence de trois facteurs : un bon terroir, un équipement technique approprié et le savoir-faire du vigneron. Au fur et à mesure de l’évolution des techniques, les caves du XIXème siècle de Château Canet ont vécu bien des améliorations, ne serait-ce que pendant la dernière décade. Notre objectif est de faire les meilleurs vins, en nous appuyant sur le terroir, sur nos connaissances et sur les techniques dont nous disposons.

Notre cave a une capacité de 10 000 hectolitres en cuverie béton, inox et fûts de chêne et toutes les cuves sont thermo-régulées afin de maîtriser la température avant, pendant et en fin de fermentation. Nous optimisons ainsi l’équilibre entre le fruit et les tanins dans les vins.

Il faut savoir que la cave se situe au cœur même du Domaine. De ce fait, cela nous permet de limiter l’oxydation au cours du transport de la vendange et de démarrer la vinification avec une matière première optimale.

Une macération à froid précède la fermentation pour extraire le maximum de fruit des baies. Pour la vinification des vins rouges, la fermentation alcoolique s’enclenche progressivement. Tout au long de la période de macération, des remontages quotidiens favorisent l’extraction de la couleur et des tanins. La date du soutirage est déterminée par la dégustation du jus en fermentation. Les jus de presse issus du pressoir pneumatique, seront incorporés aux jus de coule et la fermentation alcoolique se terminera en cuve et sera suivie de la fermentation malo-lactique.

La vinification des vins blancs sera précédée d’une macération pelliculaire à froid, suivie du pressurage. La fermentation alcoolique de la phase liquide se déroulera en cuve inox à basse température, la fermentation malo-lactique sera quand à elle bloquée afin de préserver l’équilibre fruit/acidité.

Une partie des vins est élevée en fûts de chêne : 25% des Chardonnay en fûts neufs venant de Bourgogne et 75% en cuves inox. Huit mois plus tard, les deux vins seront assemblés en recherchant l’équilibre idéal entre les arômes complexes du bois et le caractère plus minéral du terroir préservé par l’élevage en cuve inox.

Certains rouges sont mis en fûts de chêne, d’origines et d’âges différents afin de favoriser la complexité de l’assemblage final.

Afin de vous faire déguster nos vins, il ne nous reste plus qu’à les mettre en bouteille ce qui se fait, au Domaine, environ un an après les vendanges.